Кав'ярня самообслуговування продає те саме, що й звичайна кав'ярня: у більшості місць основу меню становить кава з молоком, поруч чорна кава, а далі шоколад і напої для тих, хто каву не п'є. Різниця в тому, що все меню має вміститися на екрані й бути зрозумілим за кілька секунд. Нижче розбираю базові напої, меню під різні локації та логіку цін навколо середніх 8 zł.
Класика, без якої меню не працює
Біля екрана немає бариста, якого можна перепитати. Тому перші позиції в меню мають бути назвами, які всі знають із мережевих кав'ярень і заправок. Ось основа з коротким поясненням.
| Напій | Що це | Хто зазвичай обирає |
|---|---|---|
| Еспресо | Коротка, насичена порція кави, близько 25–30 мл | Ті, хто поспішає, і любителі чорної кави |
| Американо | Еспресо, розбавлене гарячою водою | Ті, хто хоче велику чорну каву надовше |
| Капучино | Еспресо, молоко і щільна пінка приблизно порівну | Найуніверсальніший вибір, зокрема для тих, хто вагається |
| Лате | Еспресо з великою кількістю молока і тонким шаром пінки | Ті, хто любить м'який молочний смак |
| Флет вайт | Міцніша кавова основа і менше молока, ніж у лате | Ті, хто хоче каву з молоком, але з виразним смаком кави |
Проте повернеться клієнт чи ні, вирішує смак, а не назва. У кав'ярнях Touch кавомашина меле зерно під кожну чашку, використовується 100% арабіка з бразильського регіону Серрадо (Cerrado), обсмажена у власній обсмажувальні мережі у Варшаві, а для молочних напоїв використовується гранульоване молоко Ristora Latte. Чому це дає відчутну різницю, пояснюємо в статті про якість кави з автомата.
Напої без кави: шоколад, матча, молочні напої
Про них легко забути, а саме вони часто вирішують за всю компанію. Троє колег ідуть по каву, четвертий каву не п'є. Якщо в меню немає нічого для нього, усі четверо йдуть туди, де є шоколад. Так само з родиною в торговому центрі: батьки беруть лате, дитина хоче чогось солодкого.
- Шоколад — безпечний вибір для дітей, для тих, хто уникає кофеїну, і для всіх, хто в холодний день просто хоче чогось теплого.
- Матча приваблює передусім молодших клієнтів. В університеті чи фітнес-клубі її відсутність точно хтось помітить.
- Молочні напої без кави добре працюють увечері та там, де частина відвідувачів — пацієнти або літні люди.
Безкоштовний сироп Monin як привід повернутися
У кав'ярнях Touch гість може додати до напою сироп Monin без доплати. Здається дрібницею, але це працює двома способами.
По-перше, з'являється відчуття «моєї» кави. Людина, яка склала собі лате з улюбленим сиропом, рідше йде до конкурента, бо там за те саме довелося б доплатити або такого взагалі немає. По-друге, кількість комбінацій зростає без розширення меню. Для постійного клієнта вісім позицій з можливістю додати смак означають значно більше, ніж вісім напоїв.
Про це варто казати прямо: на лайтбоксі, на наліпці біля екрана, в описі точки на картах. Бонус, про який ніхто не знає, нікого не приваблює.
Меню кав'ярні самообслуговування під тип локації
Той самий апарат у бізнес-центрі та в лікарні обслуговує зовсім різних людей. Універсальної статистики продажів, яка б це вирішувала, у нас немає, тож нижче логіка, яку варто перевірити на власній точці після перших тижнів роботи.
| Локація | Хто купує | На що робити ставку |
|---|---|---|
| Бізнес-центр, установа | Працівники зранку і після обіду, часто щодня той самий напій | Швидка класика: американо, капучино, флет вайт; міцна чорна кава |
| Університет | Студенти між парами, важать ціна і різноманіття | Лате з сиропом, матча, шоколад; помітні найдешевші позиції |
| Лікарня, поліклініка | Відвідувачі, пацієнти, персонал на чергуваннях | М'які молочні напої і шоколад для гостей, чорна кава для персоналу |
| Торговий центр | Родини і покупці, кава «з собою на прогулянку» | Лате і капучино, шоколад для дітей, смакові напої |
В офісі виграє передбачуваність: клієнт хоче за десять секунд купити свою каву і повернутися до роботи. В університеті меню може бути грайливішим, бо студенти охочіше пробують нове. У лікарні важить доступність у будь-який час, тож точка, яка працює й увечері, важливіша за довгий список напоїв.
Ціни: як вибудувати їх навколо 8 zł
Середня ціна напою в мережі становить близько 8 zł. Це не означає, що все має коштувати однаково. Краще вибудувати цінову драбину:
- Вхідна позиція. Еспресо або американо як найдешевший напій у меню. Він показує, що кава тут за розумною ціною, навіть якщо клієнт зрештою візьме щось дорожче.
- Середина. Капучино і лате, тобто напої, які зазвичай становлять більшість покупок. Тут ціна має бути помітно нижчою, ніж у кав'ярні з персоналом в тому самому об'єкті.
- Верх. Флет вайт, матча, шоколад. Інгредієнти для них дорожчі, тож і на екрані вони можуть коштувати більше.
Кілька правил із практики: ціни в цілих злотих читаються швидше, ніж із грошами після коми; різниця між сусідніми позиціями не має бути випадковою; а знижувати ціни, щоб перебити сусідній автомат, рідко вигідно. Коли точка беззбитковості близько 8 чашок на день, кожен злотий маржі має значення. Конкретні ціни для вашої точки варто обговорити з менеджером мережі, бо вони залежать від локації та оточення.
8 напоїв чи понад 20: який формат обрати
Ширина меню залежить від формату. MINI і STANDARD мають по 8 напоїв, FLEX і STANDARD+ понад 20.
| Формат | Напої | Продуктивність | Розміри | Ціна під ключ |
|---|---|---|---|---|
| MINI | 8 | до 75 чашок/день | 80 × 60 × 200 см | 19 125 zł |
| STANDARD | 8 | до 100 чашок/день | 120 × 60 × 220 см | 26 550 zł |
| FLEX | 20+ | до 150 чашок/день | 80 × 60 × 200 см, екран 10,1" | 26 370 zł |
| STANDARD+ | 20+ | до 150 чашок/день | 120 × 60 × 220 см, екран 14" | 28 567 zł |
Вісім напоїв покривають класику і їх достатньо там, де люди приходять по «свою» каву: в невеликому офісі, в коридорі поліклініки. Понад 20 позицій мають сенс для різноманітної аудиторії, як у торговому центрі чи університеті, де ширше меню дає більше приводів спробувати щось нове. STANDARD+ найчастіше обирають у мережі, зокрема тому, що має на 50% більші контейнери, тож поповнювати його доводиться рідше. Повне порівняння дивіться в цінах на формати.
Часті питання
Чи можна в кав'ярні самообслуговування продавати напої без кави?
Так. У форматах з понад 20 напоями меню включає шоколад, матчу і молочні напої. У форматах на 8 напоїв вибір вужчий, тому перед покупкою уточніть точний склад меню в менеджера.
Яка кава в кавомашинах Touch?
100% арабіка з регіону Серрадо в Бразилії, обсмажена в обсмажувальні Touch у Варшаві й змелена під кожну чашку безпосередньо перед приготуванням. Для молочних напоїв використовується гранульоване молоко Ristora Latte.
Який формат обрати, якщо я не знаю, яким буде потік людей?
Якщо місця достатньо, розгляньте STANDARD+, найпопулярніший формат у мережі, з понад 20 напоями і продуктивністю до 150 чашок на день. Для тісного простору схоже меню дає FLEX шириною 80 см, а MINI має сенс у спокійніших місцях.